Food fraud nie zaczyna się w laboratorium. Jak producent powinien typować surowce wysokiego ryzyka?

Komisja Europejska opublikowała 24 września kolejny miesięczny raport dotyczący podejrzeń fraud w unijnym łańcuchu rolno-spożywczym. Dokument obejmuje zgłoszenia odnoszące się m.in. do żywności, pasz, materiałów kontaktujących się z żywnością i innych elementów mogących prowadzić do obecności zanieczyszczeń lub pozostałości. Komisja podkreśla, że chodzi o podejrzenia i niezgodności wymagające dalszej analizy, a nie automatycznie potwierdzone oszustwa.

Dla producentów suplementów ważniejsze od samej liczby zgłoszeń jest pytanie, jak taki monitoring wykorzystać we własnym zakładzie. Food fraud jest bowiem problemem innym niż zwykła niezgodność jakościowa. Nie chodzi o materiał, który „przypadkiem wyszedł poza specyfikację”, ale o sytuację, w której ktoś może celowo przygotować surowiec tak, aby przeszedł podstawową kontrolę.

Specyfikacja może być zbyt przewidywalna

Rutynowa kontrola wejściowa jest projektowana pod znane ryzyka. Laboratorium mierzy określone parametry: marker, wilgotność, mikrobiologię, metale ciężkie, pestycydy, czasem rozpuszczalniki pozostałościowe. Problem zaczyna się wtedy, gdy fałszerz zna logikę takiej kontroli. Jeżeli drogi ekstrakt jest oceniany głównie na podstawie jednego markera, możliwe jest zaprojektowanie materiału tak, by wynik markera wyglądał poprawnie, mimo że cała matryca jest nieautentyczna lub rozcieńczona. Dlatego food fraud wymaga innego podejścia: producent musi pytać nie tylko „czy materiał spełnia specyfikację?”, ale także „czy ktoś ma ekonomiczną motywację, żeby tę specyfikację obejść?”.

Najbardziej ryzykowne są surowce, które opłaca się podrabiać

Nie każdy surowiec wymaga tego samego poziomu kontroli. Ryzyko rośnie tam, gdzie cena jest wysoka, podaż ograniczona, pochodzenie geograficzne trudne do zweryfikowania, łańcuch pośredników długi, a surowiec po przetworzeniu traci cechy umożliwiające łatwą identyfikację. Typowy przykład to ekstrakt botaniczny w proszku. Po zmieleniu i ekstrakcji materiał nie przypomina już rośliny. Wizualna kontrola niewiele daje. Jeśli do tego producent wykonuje tylko oznaczenie pojedynczego związku, możliwości manipulacji rosną. W takich kategoriach warto rozważać bardziej zaawansowane metody: fingerprint chromatograficzny, spektroskopię, metody DNA albo targeted screening dla znanych adulterants.

Zakupy widzą sygnały, których laboratorium nie zobaczy

Jednym z najważniejszych elementów systemu food fraud jest włączenie procurementu do oceny ryzyka. Laboratorium widzi próbkę. Zakupy widzą rynek. To właśnie buyer jako pierwszy może zauważyć, że cena spadła mimo problemów z dostępnością, dostawca nagle zmienił region pochodzenia, lead time stał się podejrzanie krótki albo nowy pośrednik nie chce ujawnić producenta rzeczywistego. Takie informacje powinny trafiać do QA zanim materiał pojawi się na rampie magazynowej. W praktyce dobrze działający system opiera się więc na połączeniu danych rynkowych, historycznych wyników dostawcy, informacji z systemów alertowych i badań laboratoryjnych.

CoA jest dokumentem dostawcy, nie dowodem absolutnym

Certificate of Analysis jest podstawowym narzędziem kontroli dostawcy, ale nie może zastępować niezależnej oceny ryzyka. Im droższy i bardziej podatny na fraud surowiec, tym większe znaczenie ma odpowiedź na pytanie, które parametry producent rzeczywiście potwierdza samodzielnie, a które jedynie przyjmuje z dokumentacji dostawcy. To szczególnie istotne przy nowych źródłach, pośrednikach i imporcie spoza UE. Zakład może mieć bardzo dobrze napisany SOP do incoming QC, a mimo to pozostawać podatny na food fraud, jeśli testy są zawsze identyczne i całkowicie przewidywalne.

Screening powinien być elastyczny

Najbardziej dojrzałe podejście polega na aktualizacji planu badań wraz ze zmianą ryzyka. Jeżeli w monitoringu europejskim lub globalnym pojawia się nowy rodzaj adulteration dla konkretnego surowca, producent powinien ocenić, czy jego obecny panel analityczny nadal jest wystarczający. Nie zawsze oznacza to wdrożenie nowej metody na stałe. Czasem wystarczy okresowy screening zlecany laboratorium zewnętrznemu albo zwiększenie częstotliwości badań dla określonej grupy dostawców. Najważniejsze, żeby system był żywy.

Food fraud warto wpisać do supplier qualification

Wiele formularzy kwalifikacji dostawcy nadal skupia się na HACCP, certyfikatach, procedurach jakości i wynikach audytu. Tymczasem warto pytać również o źródła surowców, zarządzanie pośrednikami, traceability upstream, sposób oceny ryzyka adulteration i działania podejmowane przy zmianie regionu lub źródła materiału. Wtedy monitoring Komisji Europejskiej przestaje być ciekawostką regulacyjną. Staje się jednym z wejść do ciągłej aktualizacji food fraud vulnerability assessment.

Zobacz również: AI rozpoznaje mikroorganizmy na podstawie widm MALDI-TOF. Co nowe badanie oznacza dla laboratoriów kontroli jakości?

Przejdź do artykułu