Odżywki białkowe w centrum uwagi NCEŻ. Dla producentów kluczowe są jakość surowca, bezpieczeństwo i kontrola produktu

Odżywki białkowe pozostają jedną z najbardziej rozpoznawalnych kategorii produktów wykorzystywanych w suplementacji żywieniowej. Ich zastosowanie już dawno przestało ograniczać się wyłącznie do profesjonalnego sportu. Produkty tego rodzaju są wykorzystywane przez osoby aktywne fizycznie, konsumentów zwiększających udział białka w diecie, a także w określonych sytuacjach żywieniowych. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej w materiale opublikowanym 7 sierpnia 2026 r. zwraca uwagę zarówno na zróżnicowanie dostępnych preparatów, jak i na zagadnienia związane z bezpieczeństwem ich stosowania.

Z perspektywy przemysłu szczególnie interesujący jest jednak inny aspekt tej publikacji. Rozwój segmentu produktów białkowych oznacza dla producentów konieczność coraz bardziej kompleksowego spojrzenia na surowiec, jego charakterystykę technologiczną, powtarzalność dostaw, profil zanieczyszczeń, autentyczność oraz zgodność gotowego produktu ze specyfikacją i deklaracją umieszczaną na etykiecie.

W przypadku produktów wprowadzanych do obrotu jako suplementy diety dodatkowego znaczenia nabiera prawidłowa kwalifikacja produktu i zgodność z wymaganiami właściwymi dla tej kategorii. Preparaty wysokobiałkowe funkcjonują bowiem na rynku w różnych modelach produktowych, dlatego ocena regulacyjna powinna być elementem projektu już na etapie koncepcji i formulacji, a nie dopiero przy opracowywaniu oznakowania.

WPC, WPI, WPH i białka roślinne – surowiec determinuje więcej niż zawartość białka

NCEŻ wskazuje na szerokie spektrum surowców stosowanych w odżywkach białkowych. Obok albuminy jaja kurzego i białek pochodzenia zwierzęcego na rynku funkcjonują preparaty oparte na białku soi, grochu, ryżu czy konopi. Szczególnie rozbudowaną kategorię stanowią produkty wykorzystujące białka mleka, w tym serwatkę i kazeinę.

W przypadku serwatki podstawowy podział obejmuje koncentraty białka serwatkowego WPC, izolaty WPI oraz hydrolizaty WPH. Dla producenta różnice między tymi surowcami nie sprowadzają się wyłącznie do procentowej zawartości białka. Znaczenie mają również pozostałe frakcje surowca, obecność laktozy i tłuszczu, stopień hydrolizy, profil sensoryczny, rozpuszczalność, właściwości funkcjonalne oraz zachowanie składnika podczas kolejnych etapów procesu technologicznego. NCEŻ zwraca również uwagę na różnice dotyczące przyswajania poszczególnych frakcji i zawartości białka w koncentratach, izolatach i hydrolizatach.

Z perspektywy działu R&D oznacza to konieczność oceny surowca w kontekście całej projektowanej matrycy. Formulacja rzadko ogranicza się do samego białka. Produkty smakowe mogą zawierać aromaty, barwniki i substancje słodzące, a bardziej złożone receptury również witaminy, składniki mineralne, kreatynę czy inne składniki o określonej funkcji technologicznej lub żywieniowej. NCEŻ wskazuje również na odrębną kategorię produktów białkowo-węglowodanowych typu gainer.

W praktyce przemysłowej zwiększa to liczbę parametrów wymagających kontroli. Obok zgodności ilościowej receptury znaczenie mają homogenność mieszaniny, właściwości fizykochemiczne proszku, rozpuszczalność, stabilność sensoryczna, zachowanie produktu w deklarowanym okresie trwałości oraz powtarzalność między seriami produkcyjnymi.

Rosnące znaczenie właściwego pozycjonowania produktu

Materiał NCEŻ przypomina, że podstawowe zapotrzebowanie na białko osoby dorosłej, zgodnie z przywołanymi Normami żywienia dla populacji Polski z 2024 r., wynosi 0,83 g/kg masy ciała na dobę. Jednocześnie dla osób intensywnie trenujących zapotrzebowanie może być wyższe – NCEŻ wskazuje zakres 1,4–2,0 g/kg masy ciała na dobę.

Dla producentów i właścicieli marek jest to argument za precyzyjnym definiowaniem grupy docelowej już podczas tworzenia koncepcji produktu. Inne wymagania technologiczne i komunikacyjne będzie miał produkt kierowany do konsumenta aktywnego rekreacyjnie, inne preparat dla sportowców, a jeszcze inne żywność projektowana dla osób ze szczególnymi potrzebami żywieniowymi.

Szczególnej ostrożności wymaga komunikacja odnosząca się do chorób, leczenia czy rekonwalescencji. NCEŻ wskazuje w tym kontekście na żywność specjalnego przeznaczenia medycznego, czyli FSMP, która stanowi odrębną kategorię regulacyjną. Dlatego decyzja dotycząca docelowego zastosowania produktu powinna być powiązana z jego prawidłową kwalifikacją prawną, składem oraz sposobem prezentacji już od początku procesu rozwojowego.

Kontrola zanieczyszczeń jednym z kluczowych obszarów jakości

Z punktu widzenia zakładów produkcyjnych jednym z najistotniejszych elementów publikacji NCEŻ jest zagadnienie zanieczyszczeń. Autorzy materiału zwracają szczególną uwagę na możliwość występowania metali toksycznych, w tym kadmu, ołowiu i rtęci.

Aktualne rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 ustanawia najwyższe dopuszczalne poziomy określonych zanieczyszczeń w żywności. Dla produktów kwalifikowanych jako suplementy diety przepisy przewidują m.in. maksymalny poziom 3,0 mg/kg dla ołowiu, zasadniczo 1,0 mg/kg dla kadmu oraz 0,10 mg/kg dla rtęci. Dla wybranych suplementów zawierających określone surowce przewidziano odrębne wartości.

W praktyce oznacza to, że system kontroli jakości powinien uwzględniać charakterystykę konkretnego surowca i zidentyfikowane ryzyka, a nie opierać się wyłącznie na parametrach deklarowanych przez dostawcę. Kluczowe znaczenie mają odpowiednio przygotowana specyfikacja, kwalifikacja i okresowa ocena dostawców, analiza dokumentacji jakościowej oraz – zależnie od oceny ryzyka – badania weryfikacyjne prowadzone dla surowca lub produktu gotowego.

W przypadku składników pochodzących z różnych źródeł geograficznych istotna jest również możliwość śledzenia pochodzenia partii i utrzymania powtarzalności parametrów. Dotyczy to zarówno zanieczyszczeń chemicznych i mikrobiologicznych, jak i parametrów bezpośrednio wpływających na właściwości technologiczne produktu.

Badanie polskiego rynku: ważny sygnał, ale wymagający właściwej interpretacji

NCEŻ przywołuje badanie opublikowane w 2020 r., w którym analizą objęto 52 odżywki białkowe dostępne na polskim rynku. Oceniano w nich zawartość kadmu, ołowiu i rtęci. Autorzy badania stwierdzili, że narażenie na kadm i ołów było niewielkie, natomiast zawartość rtęci w badanych próbkach przekraczała poziom odniesienia przyjęty w analizie. Jednocześnie przeprowadzona ocena ryzyka nie wskazała na istotne zagrożenie dla zdrowia przy spożywaniu standardowych porcji analizowanych produktów.

Z punktu widzenia komunikacji branżowej ważne jest właściwe przedstawienie tych wyników. Badanie pochodzi z 2020 r., obejmowało określoną grupę produktów i nie może być traktowane jako aktualna ocena całego rynku odżywek białkowych w Polsce w 2026 r. Stanowi natomiast argument przemawiający za utrzymywaniem skutecznych procedur kontroli zanieczyszczeń oraz za podejściem opartym na analizie ryzyka.

Autentyczność surowca wymaga uwagi działów jakości i zakupów

Kolejnym problemem wskazywanym przez NCEŻ jest ryzyko zafałszowania preparatów białkowych. W publikacji wymieniono m.in. możliwość niepożądanego dodatku mocznika, glicyny, tauryny czy melaminy oraz innych substancji wpływających na deklarowane lub oznaczane parametry produktu.

Dla przemysłu oznacza to potrzebę spojrzenia na kontrolę surowca szerzej niż wyłącznie poprzez analizę całkowitej zawartości azotu lub jednego parametru deklarowanego w specyfikacji. Odpowiedni program kontroli powinien wynikać z profilu ryzyka składnika, historii dostawcy, źródła pochodzenia, metody produkcji oraz podatności danej kategorii surowców na zafałszowania.

W tym kontekście szczególnego znaczenia nabiera współpraca między działami zakupów, jakości i R&D. Decyzja o zmianie dostawcy lub źródła surowca może wpływać nie tylko na koszt formulacji, lecz również na parametry sensoryczne i technologiczne, profil zanieczyszczeń oraz stabilność końcowego produktu.

Deklaracje żywieniowe muszą wynikać z rzeczywistego składu produktu

Istotnym elementem projektowania preparatów białkowych pozostaje również komunikacja. Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 określa warunki stosowania oświadczeń żywieniowych dotyczących białka. Oświadczenie „źródło białka” może być stosowane, jeżeli co najmniej 12% wartości energetycznej produktu pochodzi z białka. W przypadku oświadczenia „wysoka zawartość białka” wartość ta wynosi co najmniej 20%.

Dla zespołu projektowego oznacza to konieczność uwzględnienia planowanych deklaracji już na etapie opracowywania receptury. Skład, wartości odżywcze, założony sposób użycia oraz komunikacja marketingowa powinny pozostawać ze sobą spójne. Szczególnej weryfikacji wymagają natomiast wszystkie komunikaty wychodzące poza oświadczenia żywieniowe i odnoszące się do funkcji fizjologicznych czy zdrowia.

Dla producenta liczy się cały system, nie tylko procent białka

Materiał NCEŻ ma przede wszystkim charakter edukacyjny skierowany do konsumentów, jednak zawarte w nim zagadnienia mają również wyraźny wymiar przemysłowy. W segmencie produktów białkowych sama wysoka zawartość deklarowanego składnika nie wyczerpuje dziś obszaru odpowiedzialności producenta.

Dla zakładu kluczowe pozostają jakość i identyfikowalność surowców, kwalifikacja dostawców, kontrola zanieczyszczeń, prawidłowo zaprojektowany zakres badań, powtarzalność procesu oraz zgodność deklarowanych parametrów ze specyfikacją produktu gotowego. Równolegle znaczenie ma właściwa kwalifikacja prawna produktu i komunikacja odpowiadająca jego rzeczywistemu składowi oraz przeznaczeniu.

Właśnie z tej perspektywy publikacja NCEŻ może być interesująca dla producentów suplementów diety i produktów wysokobiałkowych. Pokazuje bowiem, że wraz z popularnością kategorii rośnie znaczenie nie tylko samej formulacji, ale całego systemu zapewnienia jakości – od wyboru źródła białka po zwolnienie gotowej partii produktu.