Co może być niebezpiecznego w suplementach diety? Krótka rzecz o zanieczyszczeniach.

Tabletki i drażetki, ampułki i saszetki, syropki i różnego rodzaju proszki. Półki aptek, sklepów zielarskich i zwyczajnych sklepów ogólnospożywczych uginają się od różnego rodzaju środków, które w zamierzeniu mają wspomóc wiele aspektów codzienności. To środki, mające uzupełniać standardową dietę człowieka. Uzupełniać, a więc suplementować (etymologicznie z łaciny supplementum znaczy właśnie uzupełnienie)

Zgodnie z definicją, podaną w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia [2] suplementem diety nazywany jest środek spożywczy, którego celem jest uzupełnienie normalnej diety, będący skoncentrowanym źródłem witamin, składników mineralnych lub innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny, wprowadzany do obrotu w formie umożliwiającej dawkowanie. Z założenia więc, suplementy diety mają wspomagać codzienne żywienie o składniki, których z różnych przyczyn (najważniejszymi wydają się problemy związane ze sposobem życia, zanieczyszczenie środowiska, pośpiech oraz stres, a co za tym idzie – brak dbałości ze względów psychologicznych, socjoekonomicznych i fizjologicznych o racjonalny jadłospis) – w tej codzienności organizmowi może brakować. „Wynalezienie” więc suplementów diety jawi się niejako jako doraźna pomoc człowiekowi. I tak generalnie jest. Stosowanie suplementów ma na celu utrzymanie organizmu w stanie homeostazy. Suplementy diety mogą również wspomagać pamięć, poprawiać koncentrację, dodawać wigoru, a także pomagać w ochronie przed zanieczyszczeniem powietrza czy promieniowaniem UV. Ale – żeby nie było idealnie, bo niestety świat nie do końca jest idealny – trzeba wspomnieć o łyżce dziegciu w tej beczce miodu. Postępująca chemizacja rolnictwa oraz wzrost zanieczyszczenia środowiska doprowadziły i wciąż doprowadzają do możliwości pojawiania się w produktach spożywczych substancji niepożądanych. I to niebezpieczeństwo nie jest połączone z możliwościami przedawkowania środka, będącego uzupełnieniem diety, a wynika z samego faktu, że różny splot wydarzeń może mieć wpływ na jakość wyrobu końcowego. Zanieczyszczenia w produkcie finalnym mogą pojawić się wskutek stosowania skażonych półproduktów w procesach technologicznych, do zanieczyszczenia dojść może również podczas pakowania, transportu czy też przechowywania suplementów diety. Generalnie zanieczyszczenia, jakie mogą być obecne w suplementach diety różnego rodzaju, można podzielić na trzy główne grupy. Pierwszą z nich stanowią zanieczyszczenia biologiczne, drugą – zanieczyszczenia fizyczne, kolejną – chemiczne. Źródłem zanieczyszczeń fizycznych mogą być zaniedbania lub niedostateczna kontrola jakości podczas procesu technologicznego.
Z pewnością w przypadku suplementów diety raczej nie można mówić o przypadkowych fragmentach biżuterii lub ubioru pracowników (przykład wydawać się może nieco przejaskrawiony, ale z tego typu zanieczyszczeniami możemy mieć styczność w przypadku innych produktów spożywczych), ale jakość produktu finalnego należy poddawać kontroli w aspekcie obecności fragmentów plastiku czy szkła. Producent suplementów diety powinien mieć również na względzie możliwość przypadkowego zanieczyszczenia produktu już przez samego konsumenta, na etapie otwierania produktu. Tak więc samo opakowanie powinno być tak konstruowane, aby nawet jego nieumiejętne otwieranie nie powodowało zanieczyszczenia produktu.
Zanieczyszczenia biologiczne w przypadku suplementów diety należy rozważać głownie pod kątem zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Bezpieczeństwo żywności w aspekcie czystości mikrobiologicznej zapewniane jest głównie poprzez podejście zapobiegawcze – wdrożenie odpowiednich systemów dobrych praktyk czy też stosowanie stosownych procedur, opartych na zasadach systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Najczęściej wykonywanymi badaniami mikrobiologicznymi w suplementach diety są badania obecności Salmonella spp., liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych, liczby drożdży i pleśni, liczby bakterii z grupy coli czy też liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (np. Staphylococcus aureus).
W najszerszym aspekcie należy rozważać możliwość zanieczyszczeń chemicznych. Najistotniejszymi możliwymi zanieczyszczeniami są pozostałości pestycydów, obecność metali ciężkich, obecność mikotoksyn, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) czy też dioksyn i polichlorowanych bifenyli (PCB). Najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w środkach spożywczych regulowane są przez wielokrotnie już nowelizowane Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych [3] w przypadku metali ciężkich, mikotoksyn, WWA, dioksyn i PCB oraz przez równie często nowelizowane Rozporządzenie (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni, zmieniające dyrektywę Rady 91/414/EWG [4] w przypadku pozostałości pestycydów.

Czym są te zanieczyszczenia i jak mogą się dostać do suplementów diety?
Mikotoksyny są toksycznymi związkami organicznymi (zalicza się je pod względem chemicznym do węglowodorów aromatycznych, rzadziej alifatycznych), wytwarzanymi najczęściej przez grzyby należące do rodzajów: Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Związki te są w większości chemicznie trwałe, nie ulegają rozkładowi podczas pasteryzacji, a także w wyższych temperaturach, są odporne na warunki przechowywania i procesy przetwórcze (stąd też ich możliwa obecność nawet w produktach wysoko przetworzonych), degradacji natomiast ulegają w środowisku alkalicznym oraz pod wpływem działania promieniowania UV. Wykazują silne działanie mutagenne, teratogenne, kancerogenne, immunosupresyjne i kumulatywne.
Mogą tworzyć się w materiale biologicznym w warunkach odpowiedniej temperatury i wilgotności w trakcie rozwoju roślin na polu (mikotoksyny polowe) lub na skutek niewłaściwego zbioru i magazynowania (mikotoksyny magazynowe). Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 [3] określa wytyczne dla aflatoksyn B1, B2, G1 i G2, ochratoksyny A, patuliny, deoksyniwalenolu, zearalenonu, fumonizyny B1 i B2, toksyny T-2, toksyny HT-2 oraz cytryniny. Nie są to jednak wszystkie możliwe mikotoksyny, jakie mogą występować w produktach spożywczych, a tym samym również w suplementach diety. Z uwagi na stosunkowo zróżnicowane dopuszczalne limity obecności mikotoksyn, konieczne jest stosowanie różnych technik przygotowania próbek przed etapem końcowego oznaczenia. Analityka tych związków opiera się głównie na wykorzystaniu technik chromatograficznych. W chwili obecnej jest to najczęściej technika chromatografii cieczowej sprzężona z detekcją fluorescencyjną czy też spektrometrią mas (tandemową spektrometrią mas).
Metale ciężkie przenikają do produktów finalnych głównie z powietrza atmosferycznego, gleby i wody, a także w wyniku procesów technologicznych. Wspólną cechą metali ciężkich jest ich zdolność do kumulacji w organizmie, stosunkowo długi okres półtrwania i związana z tym toksyczność chroniczna. Mogą powodować zmiany w syntezie białek, zaburzenia wytwarzania ATP, uszkodzenia błon komórkowych, a także uszkodzenia związane z układem pokarmowym, oddechowym, nerwowym oraz układem krążenia. W suplementach diety metale ciężkie oznaczane są po odpowiedniej mineralizacji próbki techniką emisyjnej spektrometrii optycznej ze wzbudzeniem w indukowanej plazmie (ICP-OES) lub techniką spektrometrii mas ze wzbudzeniem w indukowanej plazmie (ICP-MS), a także techniką atomowej spektrometrii absorpcyjnej z generowaniem zimnych par (CV-AAS).
Dioksyny i polichlorowane bifenyle są bardzo szeroką grupą związków chemicznych, posiadających w swojej strukturze atomy chloru. Dioksyny uważane są za jedne z najbardziej toksycznych substancji chemicznych, wytworzonych przez człowieka. Są niezwykle trwałe (należą do tak zwanych trwałych zanieczyszczeń organicznych), dlatego też mogą być obecne w produkcie końcowym nawet po bardzo skomplikowanym przebiegu procesu technologicznego. Polichlorowane dibenzo-p-dioksyny, polichlorowane dibenzofurany a także polichlorowane bifenyle mają tendencje do kumulowania się w łańcuchu pokarmowym i mogą powodować zmiany w układzie hormonalnym, zostały zidentyfikowane jako potencjalne związki mutagenne i kancerogenne. Ich obecność w produktach spożywczych monitorowana jest na bardzo niskich poziomach stężeń, dlatego też w celach analitycznych jako techniki oznaczeń końcowych wykorzystywane są techniki chromatograficzne – wysokorozdzielcza chromatografia gazowa sprzężona z wysokorozdzielczą spektrometrią mas (HRGC-HRMS) lub też w ostatnim czasie technika chromatografii gazowej sprzężona z tandemową spektrometrią mas (GC-MS/MS).
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są z kolei uważane za jedne z najbardziej rakotwórczych substancji, jakie można spotkać w produktach spożywczych. Własności lipofilne tej grupy związków powodują, że najbardziej narażone na zanieczyszczenia WWA są suplementy diety pochodzące z roślin oleistych. Dodatkowo – wykazują również bardzo silne zdolności do kumulowania się w organizmie, a tym samym wzbogacania w łańcuchu troficznym. Techniki analityczne obejmują głównie chromatografię cieczową lub chromatografię gazową w sprzężeniu z odpowiednimi systemami detekcji tych związków – w przypadku techniki chromatografii cieczowej jest to detektor fluorescencyjny, w przypadku techniki chromatografii gazowej – najczęściej spektrometr mas. Oczywiście oznaczenie końcowe poprzedzone jest odpowiednio skomplikowanymi procesami przygotowania próbki, obejmującymi etap ekstrakcji, oczyszczania ekstraktu, a następnie jego odpowiednim stopniem wzbogacenia. Stosowanie pestycydów w gospodarce rolnej spowodowało znaczne zwiększenie upraw i pozwoliło na ograniczenie występowania chorób wśród hodowanych zwierząt, a tym samym umożliwiło wzrost produkcji w sektorze żywnościowym. Jednocześnie obecność pozostałości pestycydów w gotowym produkcie jest wysoce niepożądana z powodu ich udowodnionego negatywnego wpływu na organizmy ludzkie (wykazują bowiem możliwe działanie teratogenne, mutagenne i kancerogenne). Z tego powodu istotne jest ciągłe i nieustanne kontrolowanie pozostałości pestycydów (oraz produktów ich przemian) również w suplementach diety – z uwagi na niejednokrotnie wysoką odporność tych związków na procesy przetwórcze oraz zdolność do kumulowania.
Ze względu na występowanie pozostałości pestycydów w suplementach diety na niskim lub bardzo niskim poziomie zawartości, konieczne jest stosowanie odpowiednich technik izolacji i wzbogacania analitów z matrycy w celu ich rzetelnego i dokładnego oznaczenia. Z drugiej strony – różnorodność zarówno matryc, jak i związków, należących do grupy określanej terminem pestycydy w znaczny sposób utrudnia znalezienie jednej, uniwersalnej metodyki oznaczania wszystkich pestycydów we wszystkich możliwych produktach. Rozporządzenie 396/2005 [4] przywołuje niemalże 1000 związków, które mogą być wykrywane jako pozostałości pestycydów.
Konieczne jest więc znalezienie kompromisu pomiędzy ilością oznaczanych związków, ich poziomami oznaczania, a nakładem czasu, pracy oraz kosztem i stopniem skomplikowania stosowanej aparatury analitycznej, potrzebnych do wykonania takiego oznaczenia w danej matrycy. W chwili obecnej stosuje się głównie techniki chromatograficzne sprzężone z technikami spektralnymi (dla wybranych analitów korzysta się z klasycznych sposobów detekcji), traktując technikę chromatografii cieczowej i technikę chromatografii gazowej jako wzajemnie uzupełniające się metodyki oznaczania końcowego, pozwalające na rozszerzenie spektrum oznaczanych związków.
Suplementy diety mają więc pomagać w utrzymywaniu homeostazy, mają również wspomagać poszczególne funkcje organizmu. Ale – żeby były całkowicie bezpieczne w stosowaniu – konieczny jest odpowiednio prowadzony pod kątem bezpieczeństwa monitoring i kontrola jakości produktu finalnego.

 

Autor: dr inż. Monika Czarnecka-Partyka, Kierownik ds. wdrożeń i rozwoju, J.S. Hamilton Poland S.A. Gdynia

 

Udostępnij materiał w

Aktualne wydanie

Podaj adres email
I nie przegap więcej żadnego wydarzenia

POMÓŻCIE!!!

Nowości produktowe dla farmacji

Czytaj inne

Partner serwisu

Partner serwisu
Partner
serwisu

Katalog firm

Współpracujemy z

  • ŚPK_logo_2013.jpg http://www.kosmetyka.farmacom.com.pl/
  • pio.jpg http://www.pio.org.pl/
  • logo instytutu magazynowania.jpg http://www.ilim.poznan.pl/
  • urpl.jpg http://www.urpl.gov.pl/
  • romaco-logo.jpg http://www.infarma.pl/
  • GIF - LOGO.jpg http://www.gif.gov.pl/
  • image002.jpg http://www.ispe.org.pl
  • pasmi.jpg http://www.pasmi.pl
  • Inst_Farmaceutyczny_logo.jpg http://www.ifarm.waw.pl
  • jci1.jpg http://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/
  • ptfarm-małe.jpg http://www.ptfarm.pl
  • pzppf.jpg http://www.producencilekow.pl
  • logo NIL.jpg http://www.nil.gov.pl
  • IG GARMACJA POLSKA.jpg http://www.farmacja-polska.org.pl